Kohv ei alga pakist ega isegi röstikojast– see algab loodusest.
Kohvitaim (perekond Coffea) on igihaljas põõsas või väike puu, mis kasvatab vilju, mida kutsutakse kirssideks või marjadeks. Just nende sees peitub seeme ehk kohviuba.
Kui mõistad, milline taim see on, kuidas see kasvab ja kuidas vilju töödeldakse, mõistad ka paremini, miks üks kohv maitseb nagu marjad ja teine nagu šokolaad.
Peamised kohviliigid
Maailmas kasvatatakse sadu kohviliike, kuid kolm on kõige olulisemad: arabica, robusta (canephora) ja liberica/excelsa.
Igal neist on oma kasvukoht, iseloom ja maitse.
Arabica – peen ja puuviljane
-
Maitse: magus, lilleline, sageli puuviljane.
-
Kasvukoht: kõrgemad mäed (1000–2200 m).
-
Kofeiini vähem, maitse puhtam.
-
Kvaliteetsete erikohvide peamine liik.
Arabica on nagu viinamarja Pinot Noir – nõudlik, aga tasub end maitses ära.
Robusta – tugev ja vastupidav
-
Maitse: mõrkjam, pähkline, jõuline.
-
Kasvukoht: madalamad alad, kuumem kliima.
-
Kofeiini rohkem, taim tugevam.
-
Annab espressole paksu crema’t ja lisajõudu.
Robusta on kohvimaailma “tööloom” – sobib hästi segudesse ja hommikukohviks.
Liberica / Excelsa – haruldane ja eksootiline
-
Maitse: troopiline, vürtsikas või suitsune.
-
Väga väike toodang – alla 1% maailmast.
-
Kasutatakse tihti segudes, et lisada sügavust ja erilisust.
Eesti keeles öeldakse nii kohvikirss kui kohvimari. Mõlemad on õiged – räägime samast viljast.
Kohvikirsi kihid – kuidas mari ehitatud on
Kohviviljal on mitu kihti, mis kõik mõjutavad maitset ja töötlemist.
Liigume väljast sissepoole:
-
Koor – kaitseb vilja.
-
Viljaliha – mahlane ja magus.
-
Mutsilaaž (mucilage) – kleepuv “mesi”, suhkrurikas kiht.
-
Pergament – õhuke kest seemne ümber.
-
Hõbekiht – peen membraan, mis eraldub röstimisel.
-
Seeme (uba) – see, millest kohv tehakse.
Need kihid määravad, kuidas uba töödeldakse ja millise iseloomuga maitse tassist vastu vaatab.
Töötlemisviisid: kuidas kirss muutub ubaks
Töötlemine tähendab, kuidas viljast seeme eraldatakse ja kuivatatakse. See mõjutab maitset sama palju kui kasvukoht.
Washed (märgtöötlus)
-
Viljaliha eemaldatakse kohe, uba pestakse ja kuivatatakse eraldi.
-
Tulemus: puhas, särav, hapukas kohv.
-
Sobib neile, kes eelistavad selgeid maitseid.
Natural (kuivtöötlus)
-
Kirsse kuivatatakse tervelt päikese käes.
-
Tulemus: magus, marjane ja täidlane kohv.
-
Riskantsem, kuid hästi tehes väga aromaatne.
Honey (mesitöötlus)
-
Osa mutsilaažist jäetakse seemnele kuivamise ajaks.
-
Tulemus: magus, siidine ja tasakaalus kohv.
-
Toonid “kollasest mustani” näitavad, kui palju “mesi” jäi peale.
Uued töötlused
-
Anaeroobne – fermenteeritakse kinnises anumas, tulemus võib olla troopiline ja vürtsikas.
-
Karbonmaatsereerimine – veinivalmistusest pärit võte, annab elegantseid ja hapukaid noote.
Kõik need meetodid toovad esile kohvitaime potentsiaali erineval viisil.
Kus kohv kasvab – „kohvivöönd”
Kohv kasvab troopikas, umbes 23° põhja- ja 25° lõunalaiuse vahel. Seda piirkonda nimetatakse kohvivööndiks.
Peamised kasvualad:
-
Aafrika: Etioopia, Keenia, Rwanda, Uganda.
-
Ameerika: Brasiilia, Kolumbia, Peruu, Guatemala, Costa Rica.
-
Aasia: Vietnam, India, Indoneesia, Filipiinid.
Kõrgus on maitse võtmesõna:
-
Mida kõrgemal kasvab, seda tihedam ja aromaatsem uba (arabica).
-
Mida madalamal, seda tugevam ja kofeiinirikkam (robusta).
Kuidas seda teadmist kasutada
Osta targalt
-
Loe pakilt: liik, kõrgus, töötlemine. Need kolm näitavad rohkem kui uhke kirjeldus.
-
Küsi röstikojalt, kuidas see mõjutab maitset ja röstimist.
Vali röst vastavalt
-
Washed arabica – sobib filtrile, hele kuni keskmine röst.
-
Natural/honey – sobib nii filtrile kui espressole; magusam ja täidlasem.
-
Robusta segu – rohkem crema’t ja jõudu.
-
Liberica/excelsa – lisa veidi segusse, kui tahad troopilist nüanssi.
Väike maitsemeelespea
-
Kui kohv on liiga hapu, tee jahvatus peenemaks.
-
Kui on liiga mõru, tee jahvatus jämedamaks või kasuta heledamat röstimist.
-
Katseta rahulikult – iga kohv on oma kohvitaime peegel.
KKK
Kas öelda kohvikirss või kohvimari?
Mõlemad on õiged. „Kirss” on levinud kohvimaailmas, „mari” on botaaniliselt täpsem.
Mis vahe on arabical ja robustal?
Arabica on mahedam ja aromaatsem, robusta tugevam ja mõrkjama maitsega. Arabica kasvab kõrgemal ja sisaldab vähem kofeiini.
Mis on honey-töötlus?
See tähendab, et osa viljaliha jääb seemnele kuivatamise ajaks. Tulemuseks on magus ja siidine maitse, võrreldes washed’i puhta ja hapuka profiiliga.